Kanaari saarte traditsioonilised toidud
Nii nagu igas piirkonnas maailmas, on ka kanaari saartel oma traditsiooniline köök. Kuna kaanari saarestik kuulub Hispaania kuningriigi koosseisu, siis on Hispaania mõju kanaari köögis selgelt tunda, aga sellele lisaks on ka mõjutusi Ladina-Ameerikast, Euroopast ja Aafrikast. Kanaari saarestikus on 8 suurt saart, alustame loetelu idapoolsematest ehk Aafrika külje alla jäävatest saartest: La Graciosa, Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria, Tenerife, La Gomera, La Palma ja El Hierro. Kuna tegemist on saarestikuga, siis on igal saarel välja kujunenud omad traditsioonilised toidud.
Kanaari saarte köögi ühised jooned kõigil saartel
Esimesena tutvume traditsiooniliste toitudega, mida kohtab kõikidel kanaari saartel, muidugi võib esineda erinevatel saartel natuke maitse ja serveerimise erinevusi. Tüüpilises kanaari köögis on jaotatud road kolmeks – eelroog ehk tapas, pearoog ja magustoit. Muidugi pakutakse ka toidu kõrvale joogiks erinevaid kohalikke jooke näiteks kohalikud ajaloolised kuulsad viinamarjaveinid ja suurem õhtusöök lõpetatakse ikka ja alati väikese chupitoga ehk väikese liköörishotiga või meerummi pitsikesega.
Veinid
Kanaari saartel kasvab tänapäevani viinamarjasorte, mille vanus on üle 500 aasta. Nimelt kui maailma viinamarjaistandusi laastas 19.sajandil viinamarja kahjur Phylloxera, siis kanaari saared jäid sellest puutumata. Maailmas hävitas see parasiitide puhang 70% kõikidest viinamarjasortidest. Siinmail on seega säilinud nüüdseks maailmas ainulaadsed sordid nagu Malvasia, Listan Blanco, Listan Negro ja Baboso Negro. Muidugi tehakse kanaari saartel tänapäevani veini ja just kohalikku kanaari veini soovitame toidu kõrvale proovida. Tüüpiliseks veiniks siin saartel on afrutado ehk puuviljamaitseline aromaatne veiniliik, mida erinevad bodegad ehk veinimõisad valmistavad magusast kuivani välja ja igaüks omadest viinamarjasortidest. Enamasti on afrutado vein valge või roosa vein, ei ole liiga kange ning lõhnab ja maitseb aromaatselt värskelt kevadiste troopiliste lillede ja puuviljade järgi.
Kartulid ja mojod
Kõikidel saartel saab süüa kuulsaid kanaari kartuleid nimega papas arrugadas. Kuna arvatakse, et just Kanaari saartele jõudis kartul üle Atlandi Ookeani esimesena 1560.aastatel, siis on see just õige koht, kus võib leida ja saab ka proovida väga vanu ja esimesi kartulisorte, mis Ameerikast Euroopa poole jõudsid. Papas arrugadas tähendab eesti keeles kortsukartulit, sest need on väga soolases vees keedetud kohalikud kartulid, mida keedetakse koos koorega ja mille koor jääb pika keetmise käigus kortsuliseks. Juurde võiks lisada asjaolu, et mida väiksemad nad on, seda kallim on kartuli hind ja parem maitse. Kõige hinnatumad on siin papas negras ehk musta koorega pisikesed kartulid. Kartuleid keedeti vanasti lausa ookeanivees, kuhu oli peoga soola veel lisakski pandud. Keedetakse siinseid sorte siiani koos koorega umbes 45 min kuni 1,5h-ni kuni kogu vesi on ära auranud ja kartulite koore peale jäänud sätendav meresoola kiht. Välimuselt on seega papas arrugadas kartulid kortsus ja kaetud õrna valge soolakihiga. Kartuleid süüakse ilma koorimata ehk siis koos koorega ja neid serveeritakse koos tüüpiliste külmade kanaari kastmete ehk mojodega.
Mojosid on kahte värvi - punane ja roheline ehk mojo rojo ja mojo verde. Mojo rojo ehk punane kaste on tavaliselt vürtsine paprika kaste picon, aga osad perenaised valmistavad seda ka suave-na ehk mahedana ja magusana. Mojo verde on roheline kaste, mis on valmistatud kas koriandrist või petersellist. Söömisel kastetakse kartulid kastme sisse ja süüakse ära, imemaitsev! Kastmed sobivad ideaalselt ka kala, juustu, kanaari kana, ribide jne absoluutselt iga asja kõrvale ja peale. Meile seletasid kohalikud mojode valmistamist järgmiselt – rohelise mojo jaoks võttis perenaine köögist kõik rohelised taimed (välja arvatud avokaado) ja purustas õli, vee ja äädika jm sisse ära ning punase mojo jaoks otsis köögist kõik punase. Ja nii ta saigi erinev – vahest sai punane teravam ja vahest mahedam vastavalt, mida köögis leida oli sel hetkel ning roheliselgi mojol on igas peres ja iga restorani peakokal oma hitt-retsept!
Juustud, moosid ja gofio!
Kindlasti tuleks ära proovida queso asado ehk küpsetatud (grillitud) värske kitsejuustu viilud, mille juurde on lisatud kohalik moos (näiteks kaktusemoos) või palmimesi. Kanaari köögi väga oluliseks osaks on läbi aegade olnud ja on kohalik kitse-, lamba- või kitse ja lamba segujuust, mida valmistakse kolmes erinevas maitses – esimene on pehme värske juust ehk queso fresco, millel on õrn soolakas maitse, teiseks on poolkõva juust ehk queso semicurado (lühikese laagerdusega juust), millel on juba rohkem maitset ja kolmas on kõva juust ehk queso curado või añejo (pika laagerdusega juust), mis on kõige aromaatsem. Kitsejuustu ja kitsepiima kasutasid toiduks juba ka kanaari saarte põliselanikud guanchid. Küpsetatud juust on eelroaks ehk tapaseks ja maitseb isegi neile, kes muidu kitsejuustust suurt lugu ei pea.
Moose või keediseid valmistatakse kanaari saartel nii eestlasele tuntud marjadest kui ka näiteks ingverist, papayast, mangost, viigimarjast, kaktuseviljadest, tomatist, paprikast jne. Millist moosi keegi grillitud juustu juurde pakub on muidugi iga koka ja perenaise oma maitse. Palmisiirup on samuti traditsiooniline kanaari maitse, mis tuleks kindlasti ära proovida. Palmisiirup ehk miel de palma on kohaliku endeemilise kanaaripalmi mahlast keedetud siirup, mida kasutatakse nii soolaste kui magustoitude valmistamisel. Palmisiirupit loetakse näiteks La Gomera saare köögi kuningannaks.
Üks väga vana ja traditsiooniline toiduaine, mida lisatakse nii soolastesse kui magustoitudesse on gofio ehk kohalik kamajahu, mida on valmistatud kanaari saartel juba vähemalt 3000 aastat. Gofiot ehk röstitud teravilja tehakse nii ühest teraviljaliigist, näiteks nisu gofio ehk gofio de trigo, kui ka segatuna erinevatest teraviljadest. Väga populaarne on ka maisikama ehk gofio de maíz.
Tõsisemad road ehk kala, liha ja pajatoidud
Kanaari köögis leiab väga palju erinevaid kalu ja muid mereande, mida valmistatakse tavaliselt grillides või keetes, näiteks hautatud kaheksajalg ehk pulpo guisado, või paneerides taignas pannil näiteks churros de pescado ehk paneeritud kalatäidisega churrosed. Sellel teemal saaks siia kirjutada kilomeetri pikkuse artikli kuna Atlandi Ookeanis meie saartest mööda tuhisev Kanaari hoovus on äärest-ääreni kala ja mere-elukaid pungil täis ja kohalikud oskavad nendest kõikidest teha imelisi roogasid.
Kanaari köögis on väga oluline koht ka lihal, pakutakse nii kohalikku kitse- ja küülikuliha kui ka sea-, looma- ja lambaliha. Samuti kasutatakse palju kanaliha, näiteks krõbedad karamelliseeritud kanakoivad või siis suitsutatud ehk ahumado kanakoivad. Tüüpilisse kanaari kööki kuulub kindlasti just conejo al salmorejo ehk küülikuliha hautis oregano, tüümiani, köömnete ja paprikaga või ka pollo al salmorejo, mis on samal viisil valmistatud kana.
Suppi kutsuvad kohalikud potajeks ja tavaliselt on see köögiviljasupp, aga sealt võib leida ka liha. Menüüdes on ka siin meil nüüd tavaliselt märgitud, kellele antud roog on sobilik, näiteks – laktoosivaba, või gluteenivaba või veganitele sobiv roog.
Suu magusaks
Kohalikud magustoidud on tavaliselt erinevad koogid (mandlikook), küpsised ja saiakesed. Ainult kanaari saartel leiduvad erilised magustoidud on püree või kreemilaadsed lusikaga söödavad magustoidud nagu mandli ja meega Bienmesabe, Ladina-Ameerikast pärit dulce de leche ehk piimakaramelli baasil Polvitos Uruguayo ning kohvi- ja shokolaadimaitseline La Palma saarelt pärit imemaitsev Principe Alberto. Magustoidu kõrvale sobib tellida mõni kohalik kohvijook, näiteks cortado leche y leche ehk pisike kange kohv, millele lisatud tavalist piima ja kondenspiima. Või siis sarnase retsepti järgi tehtud barraquitot, millel lisaks ka läbipaistev vahekiht liköörist!
Mida võite leida traditsioonilise kanaari restorani menüüst ehk väike kanaari toidu-mikroentsüklopeedia
Lisame siia mõned kohalikud road hispaania keeles ja mida nad eesti keeles tähendavad:
1. Papas arrugadas – kanaari kartulid, koorega keedetud meresoolaga kaetud.
2. Queso asado – grillitud värske kitsejuust, millele on lisandiks kohalik moos, mojo’d või palmisiirup.
3. Escaldon de Gofio – on soolane toit, mille valmistamisel kasutatakse kalapuljongit, mis segatakse gofio jahuga ja millele lisatakse küpsetatud searibilt rebitud liha, küüslauk, sibul, oliivõli, riivjuust, piparmünt, koriandri kaste (mojo). Tihti serveeritakse koos põhiroaga.
4. Ropa vieja - tõlkes tähendab see söök „vanad riided“, see on tüüpiline kanaari roog, kuhu on kokku segatud peaaegu kõik mida kapis leidub – kikerherned, kana- ja loomaliha, pipar, kartul, sibul, tomat, valge vein, loorber, tüümian, nelk, jne. Ehk, siis kanaari ühepajatoit.
5. Potaje – ehk kohalik köögiviljasupp, mida saab siin nii lihaga kui lihata. Tavaliselt on see eelroog.
6. Pata asada – kohalikud marineeritud sealiha lõigud, mis on üks populaarsemaid eelroogasi või suupisteid kohalikel Kanaaridel. Marinerimiseks kasutatakse kondita sealiha, millele lisatakse küüslauk, sool, must pipar, pune, tüümian, roosmariini ja tšillipipart.
7. Carne fiesta – marineeritud ja praetud või grillitud liha tükid.
8. Carne de cabra – kohalik kodukitse liha, mille valmistamise traditsioonid ulatuvad tagasi kohalike põliselanike guanchide aega. Kitseliha hautatakse siin koos sibula, porgandi, paprika, oliiviõli, pähklite, oliivide, punase veini, tüümiani, soola ja köömnetega.
9. Conejo a la brasa – grillitud küülik.
10. Conejo al salmorejo – kohalik küülik salmorejo kastmes. Küülikut marineeritakse selleks roaks terve öö punases veinis ja kohalikes ürtides.
11. Garbanzos – kohalik kikerhernehautis. Kikerherned keedetakse lihaleemega, millele hiljem lisatakse juurde praetud sibul, tomat, pipar ja maitseained.
12. Puchero canario – liha hautis köögiviljadega, mis võib sisaldada kartulit, maisitõlvikut, kikerherneid, kapsast, sea- ja või loomaliha tükke, chorizo vorsti. Kõik jäetakse enamasti hiiglesuurte tükkidena valmistamisel. Talutoit.
13. Pulpo frito – praetud või grillitud kaheksajalg.
14. Pulpo guisado – hautatud või keedetud kaheksajalg.
15. Chocos a la plancha – grillitud kalmaar.
16. Churros de pescado – taignas praetud kala tükid.
17. Lapas – kohalik karp, mida praetakse võis.
18. Arepas – Lõuna- Ameerikast pärit toit, kus maisikakuke on pooleks lõigatud ja vahele lisatud täidis, näiteks rebitud liha, kana liha, juust. Arepaste juured viivad indiaanihõimudeni Venetsueela ja Columbia aladel, kus see oli muistne traditsiooniline toit, mis omakorda jõudis rahvasterände käigus ka Kanaari saartele ja on siin nüüd osaks kohalikust köögist.
19. Tortilla – mõlemalt poolt praetud kartulivorm, mis sisaldab kartulit, sibulat, küüslauku, muna ja soola.
20. Flan ehk piimast valmistatud plaadikook, mida serveeritakse vahukoore ja/ või palmisiirupiga.
21. Churros – õlis küpsetatud pontšiku pulk või ring, mida süüakse nii magusa kuuma šokolaadiga kui soolaka juustuga ja moosiga. Karnevali ja rahvapidude ajal saab churroseid pabertuutu sees kioskitest käigupealt söömiseks ja trendikamates churreriades on nüüd võimalik mekkida ka hoopiski soolasema sulajuustu ja moosiga täidetud churroseid.
Soovitame gurmeesõpradele!
Võimalus on tellida Tenerife24-lt SOOVITUURINA Tenerife24 Kanaari Gurmeetuur, mille jooksul näete ka saart - käiakse kahes pealinnas (Santa Cruzi ja La Laguna vanalinnas), muinasjutulises ja endeemikutest pungil Anaga loorberimetsas ning Tenerife põhjakaldal koos eestikeelse professionaalse giidiga, väikebussiga, väikeste gruppidega ja imelise Kanaari gurmeelõunasöögiga! Kogu päev on täis juttu gurmeest ja degusteerimisi nii Aaftika turul kui kõigis peatustes, rikkalikust kanaari stiilis lõunasöögist rannarestoranis rääkimata!
Mõnusaid ja meelierutavaid maitse elamusi Teile kõigile!
